摘要： 如果你听说或饮用过博若莱新酒的莱新话，想必对二氧化碳浸渍法也略有耳闻，酒上诀那么这究竟是市啦一种什么样的酿酒工艺？哪些产区会采用这种酿造工艺？本文带你一一探索。 ABSTRACT： If you've heard or drunk Beaujolais 造秘Nouveau, then you may also have heard of Carbonic Maceration, so what exactly is it? This article is to introduce this special winemaking technique.

今天是“博若莱新酒节（Beaujolais Nouveau Day，每年11月的莱新第3个星期四）”，是酒上诀博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）正式发售的日子，法国以及世界各地的市啦葡萄酒爱好者纷纷举行派对欢庆这一特殊的日子。或许不少人都品尝过博若莱新酒，造秘但不知大家是莱新否了解这一美妙佳酿背后的酿造工艺——二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）呢？今天，小编便带大家一起探索这种独特的酒上诀酿造工艺。

博若莱新酒（图片来源：www.beaujolaisnouveau.fr）

何为二氧化碳浸渍法？ 

二氧化碳浸渍法是采用整串葡萄进行发酵的一种酿造工艺。在使用这一工艺酿酒时，酒上诀酒庄将整串未经破碎的市啦葡萄置入充满二氧化碳的密封发酵罐中，在没有酵母或其他微生物干预以及缺氧的条件下，葡萄果实会开始果内发酵（Intracellular Fermentation），分解糖分和苹果酸并释放出酒精。一旦酒精含量达到 2% abv 左右，葡萄皮就会裂开并释放出汁液。此时，酿酒师再对葡萄进行压榨，将分离出的葡萄汁转移到有氧环境中，继续进行传统的酒精发酵。  

发酵中的葡萄（图片来源：www.beaujolais.com）

二氧化碳浸渍法对葡萄酒有什么影响？ 

在使用二氧化碳浸渍法这一酿造工艺时，酒精和各种影响葡萄酒风味的化合物随之产生。对于不同的品种，二氧化碳浸渍法带来的影响也可能会存在些许差异。但总体来说，由于葡萄汁与果皮的接触时间较短，二氧化碳浸渍法只会提取果皮表层的色素和芳香物质，而几乎不会萃取蕴藏在果皮更深处的单宁，所以用这种方法酿造的葡萄酒通常颜色较浅，酸度较低，口感柔顺，拥有馥郁且清新的果香，同时充盈着果内发酵带来的独特香气和风味，比如樱桃酒、泡泡糖、香蕉、红色莓果、香草和肉桂等香气。由于单宁含量不高，这些葡萄酒一般适合在年轻时饮用。  

博若莱新酒（图片来源：www.beaujolaisnouveau.fr）

二氧化碳浸渍法多应用于什么地区？ 

在法国博若莱（Beaujolais）产区，二氧化碳浸渍法常用于酿造博若莱新酒。这种酒在每年葡萄采收后第一年的11月的第三个星期四发售，而且在第二年8月31日之后就不再允许出售，因此在一定程度来说，博若莱新酒通常是法国每年采收后最早上市发售的酒款类型之一。博若莱新酒通常由佳美（Gamay）酿制，酒液呈明亮的紫红色，散发出蜜渍樱桃、红李子、香蕉和泡泡糖的香气，口感清新，单宁含量很低，适宜尽早饮用。除了博若莱新酒之外，法国勃艮第的一些大区级AOC葡萄酒也会采用二氧化碳浸渍法进行酿造。此外，这一酿造方法在法国南部的不少葡萄品种中也颇为流行，尤其是用于酿造口感多汁、平易近人的佳丽酿（Carignan）葡萄酒。

博若莱葡萄园（图片来源：www.beaujolais.com）

在西班牙的里奥哈（Rioja），尤其是阿拉维萨（Alavesa）地区，一些酒庄会采用半二氧化碳浸渍法（Semi-carbonic Maceration），酿造一些带有活泼的红色水果香气、单宁柔顺的易饮型红葡萄酒，以吸引刚入门的葡萄酒爱好者和更年轻的消费者。半二氧化碳浸渍法与二氧化碳浸渍法的操作过程颇为相似，但不同的是，半二氧化碳浸渍法无需向发酵罐内注入二氧化碳，而是直接用整串葡萄填满发酵罐，底部的葡萄会因上层葡萄的重力挤压而破裂，流出汁水，然后在酵母菌的作用下开始酒精发酵，并释放出二氧化碳。当二氧化碳逐渐充满整个发酵罐时，上面完好无损的葡萄就会在缺氧环境下启动果内发酵。在这种做法下，这些葡萄酒部分是二氧化碳浸渍法的产物，部分是传统酵母发酵的产物。在格鲁吉亚（Georgia），这个原理也同样应用在那些将葡萄果实装入奎弗瑞（Kvevri）黏土罐、并埋入地下而酿造的葡萄酒中。

里奥哈葡萄园（图片来源：www.riojawine.com）

随着人们愈发喜爱年轻易饮、果味清新的葡萄酒，二氧化碳浸渍法也迎来了它的“高光”时刻，正被越来越广泛地运用在葡萄酒的酿造中。（文/Sophie）